I carboidrati e l''indice glicemico

I carboidrati, meglio conosciuti come zuccheri, rappresentano un vasto gruppo di sostanze fondamentali per ogni organismo, in quanto rappresentano la principale fonte di energia.
Sono dei composti molto presenti negli alimenti seppur con forme e caratteristiche differenti: i cosiddetti zuccheri semplici sono monosaccaridi come il glucosio e il fruttosio, il primo è il composto organico più diffuso in natura, per cui è semplice trovarlo in molti cibi sia come singola unità che unito ad altre sostanze, formando molecole più complesse; il secondo invece, come fa notare lo stesso nome, si trova in molti frutti, vegetali e nel miele. I disaccaridi, anch'essi "semplici", si formano invece dalla condensazione di due monosaccaridi, in natura ne esistono diversi tra cui il saccarosio, il comune zucchero da cucina, il lattosio e il maltosio.
I carboidrati complessi, invece, rappresentano delle lunghe catene di polissaccaridi e richiedono una digestione più complessa prima di essere utilizzati. Il nostro organismo, infatti, utilizza come fonte di energia sostanzialmente il glucosio e per ottenerlo da questi composti più ramificati ha bisogno di maggior tempo. L'amido, la cellulosa e il glicogeno fanno parte di questo gruppo e si possono trovare in alimenti vegetali e animali (glicogeno).
Vorrei spendere qualche parola riguardo la cellulosa, un elemento fondamentale delle pareti cellulari degli organismi vegetali; essa è scarsamente digerita dal nostro apparato digerente per via dell'assenza di un particolare enzima, la cellulasi. Per questo non rappresenta una importante fonte energetica per l'uomo.
Una volta condotta questa panoramica sul vastissimo mondo degli zuccheri è necessario chiarire il significato del termine "indice glicemico", un parametro fondamentale per stilare un  dieta corretta sia dimagrante che in stati patologici. L'IG rappresenta la velocità con cui 50 grammi di un alimento fanno salire la glicemia, ovvero il livello di glucosio nel sangue; alimenti con un alto valore fanno alzare la glicemia e scatenano la cascata di segnali che porta alla secrezione di insulina, viceversa, prodotti con IG bassi mantengono il livello di glucosio nel sangue costante facilitando la regolazione del nostro organismo.
Ovviamente sappiamo quanto questo argomento sia importante, soprattutto per i diabetici, ma occorrerebbe un unico post per parlare di questa patologia, quindi per ora mi limito a dare delle piccole indicazioni sull'importanza di saper scegliere lo zucchero più adatto a noi.
I carboidrati semplici, infatti, adempiono la loro funzione in modo rapido e si consiglia di assimirarli esclusivamente per combattere un improvviso calo di zuccheri; quelli complessi, invece, formano un pool di riserva che può essere utilizzato regolarmente dall organismo.
La tabella che segue riassume i valori di IG per alcuni alimenti in riferimento al glucosio, bisogna considerare bassi i valori sotto 55, moderati fino a 70 e alti oltre quest'ultimo valore. Conoscendo queste proprietà ed il fatto che ogni grammo di carboidrati assunti fornisce 4 kcal, possiamo riflettere sulla nostra dieta e capire se davvero utilizziamo al meglio cibi ricchi di zuccheri; è inoltre opportuno ricordare che ogni prodotto che ingeriamo non viene trattato come un elemento isolato, bensì le caratteristiche della nostra alimentazione saranno date da tutti i cibi e dalle loro interazioni. Per questo è sempre opportuno, soprattutto in casi patologici, rivolgersi ad uno specialista. 

Alimento	IG
Biscotti da colazione	79
Legumi	≈ 40
Croissant	67
Crusca d'avena	55
Farina di grano saraceno	55
Farina di mais	69
Farro	56
Fruttosio	22
Gelato	61
Glucosio	96
Latte di soia	30
Latte scremato	32
Maltodestrine	105
Marmellata	49
Miele	58
Nettare di Agave	10
Nutella	32
Pane ai cereali	48
Pane bianco	71
Pane francese	95
Pane integrale	≈65
Patata bollita	56
Patata al forno	85
Patata fritta	75
Riso bianco	58
Saccarosio	64
Yogurt	≈35

(Frutta e verdura hanno in genere IG bassi tranne uva, banane, carote e barbabietole).