Quando il cibo diventa scandalo.

L'ormai famigerato Horsegate, lo scandalo che ha colpito numerose industrie alimentari ree di aver utilizzato delle carni equine non tracciate per la produzione di numerosi prodotti, è solo l'ultima di numerose truffe che hanno messo a rischio la salute dei consumatori e, probabilmente molto di più, il commercio degli alimenti coinvolti.
Negli ultimi due decenni sono stati diversi i casi che hanno destabilizzato l'opinione pubblica e sconvolto le abitudini alimentari soprattutto di chi, preferendo notizie d'attualità agli scandali rosa, cerca di proteggere la propria salute informandosi preventivamente.
Tutto ebbe inizio con l'emergenza "mucca pazza", una malattia bovina che può colpire sporadicamente l'uomo e causarne il decesso. In seguito ai primi casi registrati nel Regno Unito, l'UE avviò dei controlli a tappeto in tutti i macelli bovini e varò dei provvedimenti per migliorare la sicurezza e la tracciabilità di ciascun prodotto.
Nel 2003 il secondo allarme riguarda invece le uova e il pollame; la cosiddetta influenza aviaria, causata da un virus influenzale H5N1 sviluppatosi in uccelli domestici e selvatici, ha abbattuto di oltre il 50% il consumo di questi prodotti.
Successivamente numerosi casi, seppur con minore impatto mediatico, si sono ritrovati al centro dell'attenzione di tutti i mezzi d'informazione; come dimenticare la carne ed il latte contaminati con la diossina, la mozzarella blu tedesca e il batterio killer Escherichia coli che mise alla gogna alcuni poveri cetrioli spagnoli prima di scoprire i reali colpevoli, dei germogli di soia artefici dell'epidemia.
Questi sono solo alcuni dei numerosi scandali, ma quanti di essi hanno rappresentato un reale pericolo per la salute umana?
Prendiamo come esempio la mortalità causata dal morbo della mucca pazza; dal 1986, data in cui è stato identificato il primo caso, ad oggi sono 225 i decessi accertati, di cui 2 in Italia. Una comune sindrome influenzale, per non parlare di altre patologie ancor più gravi, causano annualmente un numero maggiore di decessi.
Questo non vuole sminuire l'importanza dei controlli nell'industria alimentare o essere una critica per i media che si occupano di informare il consumatore; è pur vero, però, che spesso si tende a rendere alcuni singoli casi degli eventi globali, preoccupando eccessivamente il pubblico e mettendo a dura prova l'economia dei settori colpiti.
Per questo motivo è opportuno ricordare che la disinformazione non è concepibile in un paese sviluppato come il nostro, ma anche un' informazione sbagliata o incompleta non può essere accettata, soprattutto quando il suo scopo è di mettere al riparo ogni individuo dai rischi per la propria salute.

G come gusto

Il gusto è uno dei cinque sensi e probabilmente, insieme alla vista, quello che più appaga le nostre giornate. La percezione dei diversi sapori è per lo più attribuibile alla lingua, una delle porzioni del nostro organismo maggiormente ricca di recettori che ci permettono di tradurre la composizione chimica di ciascun alimento nei diversi sapori.
Secondo voi quanti sono i gusti differenti che la nostra lingua può percepire?
In molti staranno pensando a tutti i cibi e le sensazioni da essi evocati ma in realtà il discorso è molto più semplice; esistono, infatti, solo 5 varianti in relazione alle molecole e al meccanismo di traduzione del segnale, esse sono:dolce,amaro,salato, acido e umami.
Il gusto di ogni piatto servito sulle nostre tavole deriverà quindi dalla composizione di queste 5 semplici varianti e sarà caratteristico per ogni prodotto.
Questo senso è poco soggetto alle conseguenze dell'invecchiamento, inoltre è molto efficiente sin dalla nascita, permettendo di discriminare i cibi sani da quelli dannosi per la nostra salute.
In realtà questa capacità viene persa rapidamente in seguito alle pratiche di svezzamento consigliate dai pediatri, ma recenti studi hanno dimostrato come, ad esempio, un neonato preferisca alimenti integrali a farine e altri prodotti raffinati. Lo stesso discorso può essere osservato in tutti gli animali che, non avendo la nostra stessa educazione alimentare, riescono a scegliere, attraverso il gusto e l'olfatto, i cibi maggiormente adatti alla loro specie.
È necessario, quindi, allenare il senso del gusto nel tempo, così da poter apprezzare tutti i sapori ma, allo stesso tempo, riconoscere la qualità di ciascun prodotto; quante volte abbiamo detto: non mi piace, dovrei abituarmi al sapore?
È la classica frase di chi si accinge ad assaggiare un nuovo piatto, soprattutto quando proviene da altre culture culinarie. Un classico esempio è rappresentato dalla variante, precedentemente accennata, definita umami; una sapore associato alla presenza di glutammato e tipico della cucina orientale e di alcuni prodotti a lunga stagionatura. Molti di noi, inizialmente non abituati a questo gusto, avranno bisogno di un po' di tempo prima di apprezzarlo.
Concludo questa piccola parentesi ricordando che, contrariamente a quanto si possa pensare, un piatto gustoso non dev'essere necessariamente sinonimo di un notevole apporto calorico, di un elevato contenuto di grassi o di metodi di cottura poco salutari; è possibile ottenere degli ottimi risultati usando degli ingredienti come le spezie, le quali possono esaltare il sapore di alimenti piuttosto semplici e rendere, ad esempio, dei piatti vegani delle autentiche leccornie.