G come gusto

Il gusto è uno dei cinque sensi e probabilmente, insieme alla vista, quello che più appaga le nostre giornate. La percezione dei diversi sapori è per lo più attribuibile alla lingua, una delle porzioni del nostro organismo maggiormente ricca di recettori che ci permettono di tradurre la composizione chimica di ciascun alimento nei diversi sapori.
Secondo voi quanti sono i gusti differenti che la nostra lingua può percepire?
In molti staranno pensando a tutti i cibi e le sensazioni da essi evocati ma in realtà il discorso è molto più semplice; esistono, infatti, solo 5 varianti in relazione alle molecole e al meccanismo di traduzione del segnale, esse sono:dolce,amaro,salato, acido e umami.
Il gusto di ogni piatto servito sulle nostre tavole deriverà quindi dalla composizione di queste 5 semplici varianti e sarà caratteristico per ogni prodotto.
Questo senso è poco soggetto alle conseguenze dell'invecchiamento, inoltre è molto efficiente sin dalla nascita, permettendo di discriminare i cibi sani da quelli dannosi per la nostra salute.
In realtà questa capacità viene persa rapidamente in seguito alle pratiche di svezzamento consigliate dai pediatri, ma recenti studi hanno dimostrato come, ad esempio, un neonato preferisca alimenti integrali a farine e altri prodotti raffinati. Lo stesso discorso può essere osservato in tutti gli animali che, non avendo la nostra stessa educazione alimentare, riescono a scegliere, attraverso il gusto e l'olfatto, i cibi maggiormente adatti alla loro specie.
È necessario, quindi, allenare il senso del gusto nel tempo, così da poter apprezzare tutti i sapori ma, allo stesso tempo, riconoscere la qualità di ciascun prodotto; quante volte abbiamo detto: non mi piace, dovrei abituarmi al sapore?
È la classica frase di chi si accinge ad assaggiare un nuovo piatto, soprattutto quando proviene da altre culture culinarie. Un classico esempio è rappresentato dalla variante, precedentemente accennata, definita umami; una sapore associato alla presenza di glutammato e tipico della cucina orientale e di alcuni prodotti a lunga stagionatura. Molti di noi, inizialmente non abituati a questo gusto, avranno bisogno di un po' di tempo prima di apprezzarlo.
Concludo questa piccola parentesi ricordando che, contrariamente a quanto si possa pensare, un piatto gustoso non dev'essere necessariamente sinonimo di un notevole apporto calorico, di un elevato contenuto di grassi o di metodi di cottura poco salutari; è possibile ottenere degli ottimi risultati usando degli ingredienti come le spezie, le quali possono esaltare il sapore di alimenti piuttosto semplici e rendere, ad esempio, dei piatti vegani delle autentiche leccornie.