C come conservazione e cottura.

Sin dall'antichità, l'uomo ha cercato di sviluppare delle tecniche per utilizzare al meglio i prodotti alimentari e migliorarne la sicurezza per la nostra salute, la digeribilità e il gusto.
I processi di conservazione e cottura, infatti, non solo permettono di ampliare le possibilità di scelta e la varietà di cibi, ma danno la possibilità di abbracciare le esigenze di ogni singolo consumatore.
La conservazione di ciascun prodotto si prefigge di conservare la quantità e la qualità dei singoli nutrienti, nonché di garantire l'incontaminazione da parte di molti microrganismi. L'umidità è il principale nemico di questo secondo obiettivo, in quanto dove c'è acqua c'è vita; un prodotto non completamente disidratato permette, nel tempo, la crescita di batteri, funghi e muffe, possedendo quindi una scadenza a breve termine. I cibi del tutto privati di acqua, se in idonee confezioni, possono essere consumati dopo lunghi periodi.
Tra le tecniche che tendono ad eliminare l'acqua è opportuno ricordare la stagionatura, l'essiccamento e la liofilizzazione, elencate in ordine crescente per quanto riguarda i livelli di preservazione dei valori nutrizionali; congelamento e surgelamento, invece, tendono a solidificare, rispettivamente in modo lento e rapido, l'acqua, rendendo il prodotto inadatto alla proliferazione microbica. I metodi di congelamento rapido tendono a proteggere l'integrità delle cellule, non privando gli alimenti, una volta scongelati, di liquidi ricchi di sostanze nutritive.
Altri processi che sfruttano la temperatura sono la pastorizzazione e la sterilizzazione; entrambi causano delle modifiche nelle proprietà organolettiche dei prodotti e alterano, in particolar modo, l'attività delle vitamine termolabili, in relazione alle temperature raggiunte.



Con lo sviluppo dell'industria agroalimentare è sempre più aumentato l'utilizzo di additivi chimici o naturali nella conservazione dei cibi, raccomandando però ogni tipo di precauzione per non mettere a rischio la nostra salute.
La cottura, invece, viene utilizzata per migliorare la sicurezza e la digeribilità dei cibi, ma la sua pratica grava e influenza inevitabilmente le caratteristiche dei singoli alimenti e del piatto nel suo complesso. E' chiaro come ogni metodo conferisca un apporto calorico diverso, da considerare nello stilare una dieta dimagrante, ma sono i nutrienti sensibili alle alte temperature a subirne gli effetti peggiori.
La cottura a vapore è quella che più protegge i micronutrienti dall'azione del calore, tutte le altre, invece, tendono a ridurne la qualità e la quantità all'aumentare della temperatura e del tempo di cottura. Inoltre è utile, quando è possibile, utilizzare l'acqua di cottura, ricca di sostanze nutritive perse dai prodotti, per condire i nostri piatti.
Ovviamente questi sono solo dei piccoli consigli e nozioni riguardo questo vastissimo argomento che dovrebbe interessare ogni singolo consumatore; sarebbe necessario un intero libro per poter approfondire ogni singola tecnica di conservazione e cottura e applicarla a tutti gli alimenti.
In linea generale, però, sono preferibili cibi freschi e poco cotti, a meno di specifiche richieste per garantire la sicurezza del nostro organismo.