Le proteine e la loro qualità.

Le proteine sono dei macronutrienti che, insieme a carboidrati e grassi, costituiscono la base di una sana e corretta alimentazione. Le loro molecole hanno delle dimensioni variabili anche se formate dagli stessi elementi base, ovvero gli amminoacidi. In relazione al tipo di amminoacidi che le compongono, alla loro sequenza e struttura avremo proteine diverse, capaci di adempiere funzioni notevolmente varie: possono comportarsi da enzimi, da trasportatorti oppure essere semplici elementi strutturali.
E' un errore comune quello di pensare che gli unici alimenti ricchi di proteine siano quelli di origine animale, in realtà non è così, infatti negli ultimi anni si sta provando ad eliminare questa credenza a favore di cibi vegetali ad alto contenuto proteico. L'unica differenza che divide questi due grandi gruppi alimentari risiede, infatti, nella "qualità" delle proteine, un termine non molto adatto ma che ci permette di capire facilmente di cosa si sta parlando. Con proteine di "alta qualità o valore biologico" si intendono molecole abbastanza simili a quelle utilizzate dal nostro organismo e quindi facilmente riutilizzabili; quelle definite "povere", invece, non hanno lo stesso grado di similarità.
Ogni individuo, attraverso la digestione, ottiene da ogni proteina assunta un pool di amminoacidi che, successivamente, riutilizza come una sorta di mattoncini per ricreare nuove strutture. I mattoncini forniti dagli alimenti di origine vegetale,  quindi proteine "povere", non sono sempre perfetti nell'attività rigenerativa, ma richiedono più tempo e dei processi metabolici intermedi; un'altra controindicazione sta nel dover assumere una certa varietà di alimenti per coprire il fabbisogno amminoacidico del nostro corpo.
Ma siamo davvero sicuri che questa "lentezza" e la "necessaria varietà" rappresentino un problema? Secondo me no, anzi dirò di più, sono due dei principi fondamentali per preservare la nostra salute attraverso la dieta.
Con questo non voglio indirizzarvi verso un tipo di alimentazione carnea o unicamente vegetale, sarebbe necessario approfondire molti altri argomenti, non solo scientifici ma anche etici; il mio obiettivo è quello di porre le proteine di origine vegetale sullo stesso livello di quelle animali, pur riconoscendo una maggiore affinità, ad esempio, a quelle derivanti da uova, latte e latticini.   
Un altro problema che mi sta molto a cuore riguarda lo sviluppo spropositato di diete iperproteiche, basate ovviamente sull'utilizzo, esclusivo o quasi, di cibi privi di grassi e carboidrati.
Trovo del tutto innaturale e irresponsabile i consigli, da parte di molti esperti, di questo regime alimentare, poichè si basa sull'instaurazione di un evento patologico, l'acidosi, che provoca dimagrimento.
Riconoscendo queste caratteristiche, che approfondiremo in un post successivo, mi sento di consigliare queste particolari diete solo a pazienti con casi limite e che non hanno avuto risultati con altri trattamenti. L'iperproteica, infatti, garantisce dei risultati sorprendenti e molto rapidi ma, se condotta erratamente e per molto tempo, può apportare seri danni a reni e fegato. 
Chiudo ricordando che l'apporto calorico proteico è di circa 4kcal/grammo e che, secondo le più comuni linee guida, l'assunzione di alimenti di natura proteica non deve superare il 15% del fabbisogno energetico giornaliero.

 

Dieta in Salute